Орган вкуса и восприятие вкусовой чувствительности
Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика языка, кислое — его боковые зоны, горькое — корень языка, соленое — кончик языка и его боковые поверхности [1, 9].
На спинке и боковых поверхностях языка расположены различные группы сосочков (см. рисунок).
Рисунок 1. Сосочки языка (схема) по Х. Фениш (цит. по [1]). Нитевидные и конусовидные сосочки воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию; грибовидные, желобовидные (желобоватые) и листовидные — вкусовые. Дополнительно выделяют также чечевицевидные сосочки
(papillae lentiformes).
Нитевидные сосочки наиболее многочисленные, расположены на дорсальной поверхности языка в поперечном направлении параллельными рядами, плотно прилегают друг к другу, поэтому поверхность языка имеет бархатистый вид. В области корня языка эти ряды нитевидных сосочков повторяют рисунок V-образной бороздки, отделяющей тело языка от его корня. Как установлено рядом исследователей [1, 6], сенсорная функция сосочков обеспечивается нейрофиламентарным протеином и протеином S-100. В состав нитевидных сосочков входят собственная пластинка и эпителий. Каждый сосочек состоит из первичного сосочка, образованного собственной пластинкой, от которого отходят более мелкие вторичные сосочки собственной пластинки. Первичный сосочек покрыт эпителием, который прикрывает и каждый вторичный сосочек. Название «нитевидные сосочки» связано с тем, что участки эпителия, покрывающего вторичные сосочки, по структуре напоминают нити [1]. На верхушке сосочка нити расщеплены в виде «гребешка». Эти участки состоят из вещества, сходного с роговым. Эпителий, покрывающий нитевидные сосочки, ороговевает. Процесс слущивания поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков является выражением физиологической регенерации. При нарушении функции органов пищеварения, при общих воспалительных, инфекционных заболеваниях отторжение поверхностного слоя эпителия нитевидных сосочков замедляется, язык становится «обложенным». То же наблюдается и при гиподинамии языка [1, 6, 9].
Конусовидные сосочки являются особым типом нитевидных сосочков, различающихся анатомическим строением верхушки. В отличие от «гребешка» нитевидных сосочков их нерасщепленная коническая верхушка изогнута кончиком назад.
Грибовидные сосочки расположены на кончике языка, листовидные – по бокам, желобовидные — на корне [1, 3, 9]. Последние окружены валиком, в который открывается секрет мелких белковых желез. Это необходимо, во-первых, для удаления частиц пищи с поверхности сосочка, а во-вторых, при этом растворенное вещество лучше воспринимается рецептором. Именно поэтому при плохой гигиене языка снижается его вкусовая чувствительность.
Грибовидных сосочков меньше, чем нитевидных [1]. Эти сосочки немногочисленны и беспорядочно разбросаны среди нитевидных. Наблюдают их больше на кончике языка, чем в других его участках. Они имеют узкое основание и расширенную вершину. В области эпителия вершины сосочка располагаются вкусовые луковицы. Наибольшее количество их находится в области кончика языка. Каждый грибовидный сосочек образован собственной пластинкой и называется первичным сосочком, от которого в покровный эпителий вдается вторичный сосочек. Однако поверхность их эпителия не повторяет контуров вторичных сосочков в собственной пластинке, как это наблюдается в нитевидных сосочках. Поэтому вторичные сосочки собственной пластинки подводят капилляры близко к поверхности эпителия. Покровный эпителий этих сосочков сравнительно прозрачный, так как он не ороговевает [1]. За счет этого кровь в сосудах, проходящих в высоких вторичных сосочках, просвечивается, придавая им прижизненно красный цвет. В норме грибовидные сосочки бледно-розового цвета и не выделяются выше уровня нитевидных сосочков. В патологии — ярко-красные, гиперплазированные; могут являться инициальными в развитии эрозий и язв на языке. При системных нарушениях за счет повреждений этих сосочков нередко отмечается потеря вкусовой чувствительности [1, 2, 9]. Возможно, они взаимосвязаны с эндокринной системой. В толще самих сосочков определяется большое количество телец Меркеля, ответственных за сенсорную функцию.
Очень похожи на грибовидные чечевицевидные сосочки, представляющие собой широкие плоские шляпки на очень короткой ножке [1]. Функция их не изучена, предполагают роль в формировании вкусовых ощущений. Желобоватые сосочки также являются органами вкуса, в количестве 8-15 они располагаются на границе между корнем и телом языка, близко друг от друга в V-образной терминальной бороздке, и не выступают над поверхностью слизистой оболочки. Валик слизистой оболочки, окружающий каждый сосочек, отделяется от него глубокой бороздой, куда открываются выводные протоки мелких серозных слюнных желез Эбнера. Этот «ровик» заполнен жидкостью и очищается от различных частиц за счет активности желез, расположенных глубже сосочка, которые посредством протоков открываются на дне «ровика». Каждый желобоватый сосочек состоит из центрально расположенного первичного сосочка (образованного собственной пластинкой слизистой оболочки). Вторичные сосочки собственной пластинки выпячиваются из нее, вдаваясь в многослойный плоский эпителий, покрывающий всю поверхность сосочка [1]. Желобоватые сосочки в участках своего прикрепления ýже, чем на свободной поверхности, и напоминают по форме грибовидные сосочки. В эпителии сосочка находится вкусовая луковица, содержащая большое количество ацетилхолинэстеразы и кислой фосфатазы, что свидетельствует о значении их в проведении вкусовых раздражений. Листовидные сосочки в виде 3-8 параллельных складок длиной 2-5 мм располагаются в основании боковой поверхности языка. Они разделены щелями, в которые открываются протоки серозных слюнных желез. Волокнистая соединительная ткань образует основу листовидных сосочков языка. Она образует вторичные выпячивания, проникающие в эпителий.
В эпителии сосочков выявляются вкусовые луковицы овальной формы, прилежащие своим основанием к базальной мембране и доходящие вершинами до поверхности эпителия, отделяясь от нее 2-3 рядами плоских эпителиальных клеток. В пространстве, разделяющем листовидные сосочки, открываются протоки белковых желез. В области кончика языка имеются смешанные слизистые железы, которые несколькими выводными протоками открываются на нижней поверхности языка [1].
Схема восприятия вкусового ощущения
Вкусовой сосочек — вкусовая почка — мембрана микроворсинок — рецепторные белки — изменяется состав ионов — сигнал о раздражении в кору головного мозга — восприятие вкуса.
Определение вкусовой чувствительности языка
Густометрия — определение порога вкусовой чувствительности языка. Густометрию проводят для определения состояния органа (вкусовых рецепторов языка и центрального звена восприятия вкусовых ощущений). Густометрия также является критерием оценки качества проведенной очистки языка, так как было установлено, что после качественной гигиены языка вкусовая чувствительность повышается. Густометрия проводится с использованием различных веществ — вкусовых раздражителей [9].
Минимальная концентрация химического вещества, вызывающая при нанесении на всю поверхность языка вкусовое ощущение, называется порогом вкусовой чувствительности.
Нормальные величины пороговой чувствительности составляют:
— на сладкое — 1-2% раствор глюкозы;
— на кислое — 0,1-0,2% раствор винно-каменной кислоты;
— на соленое — 0,1-0,2% раствор поваренной соли;
— на горькое — 0,001-0,002% раствор солянокислого хинина.
Реактивы, используемые для проведения густометрии: раствор глюкозы 0,5, 1, 2, 10, 20%; раствор поваренной соли 0,15, 0,1, 0,2, 0,5, 1%; раствор винно-каменной кислоты 0,1, 0,2, 0,5, 1%; раствор солянокислого хинина 0,00025, 0,001, 0,002, 0,01%.
При проведении густометрии нанесение раздражителей проводят в последовательности: сладкий, соленый, кислый, горький, начиная с минимальной концентрации по возрастающей. Пациентов просят прополоскать рот дистиллированной водой и максимально высунуть язык. Затем спинку языка высушивают фильтровальной бумагой. Пипеткой наносят по капле растворов раздражителей на боковые поверхности и кончик языка. Одновременно с нанесением раздражителя левой рукой включают секундомер. Выключают секундомер сразу, как только испытуемый начинал отвечать о качестве раздражителя.
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Величина порога вкусовой чувствительности зависит также от температуры раствора и максимальна при 37°С.
Для качественного проведения густометрии пациентам за 2-3 дня до начала исследования не рекомендуют принимать спиртных напитков и продуктов со стойкими ароматическими характеристиками.
Изменения вкусовой чувствительности
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией,
а необычно высокая чувствительность —
гипергевзией.
Извращенную способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином
парагевзия.
Полная потеря всех вкусовых ощущений называется
агевзией.
Эти нарушения касаются всех видов вкусовой чувствительности (к сладкому, соленому, кислому, горькому) или только некоторых из них [14, 15] .
Парагевзия
— Врожденная — вкусовой дальтонизм (при наследственных заболеваниях).
— Приобретенная: 1) посттравматическая; 2) при различных соматических заболеваниях.
— Временная: 1) при беременности; 2) при приеме некоторых лекарственных веществ; 3) при использовании некоторых антисептиков для полости рта (хлоргексидина, листерина); 4) после приема некоторых пищевых продуктов.
Пример временной парагевзии: после употребления ананасов, артишоков происходит временное нарушение вкусового восприятия.
Артишоки, как выявили ученые, содержат химическое вещество цинарин (cynarin),
которое у большинства людей нарушает вкусовые ощущения, а также увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому. Расстройства вкусовой чувствительности могут возникать при поражениях слизистой оболочки полости рта, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, периферических нервов, центральной нервной системы.
При любых процессах, сопровождающихся усилением слущивания или временной потерей эпителия на языке (многоформная экссудативная эритема, лейкоплакия, красный плоский лишай, стоматиты, ксеростомия и т.д.), может произойти ослабление или потеря вкуса. Атрофические процессы в языке вследствие желудочно-кишечных заболеваний, авитаминозов также приводят к понижению вкуса. При этом вкусовая чувствительность восстанавливается только вместе с регенерацией сосочков языка.
Кислый вкус во рту может появиться у больных с гальванизмом. Различные язвенно-некротические и гнойные процессы в полости рта при язвенно-некротическом гингивите, пародонтите, тонзиллите также могут привести к возникновению неприятного привкуса во рту. При этом вкусовая чувствительность не меняется, а возникает лишь источник неприятного вкуса.
При гепатохолециститах, гастритах у больных может возникнуть ощущение горького и кислого вкуса в полости рта. Если у пациента наблюдается одностороннее нарушение вкуса на передних 2/3 языка, это свидетельствует о поражении периферического нерва — барабанной струны, язычного нерва, лицевого нерва, одиночного пучка [12, 14]. Одновременно с поражением периферических вкусовых нервов обычно нарушаются другие виды иннервации, что позволяет определить место поражения (например, при поражении язычного нерва нарушаются все виды поверхностной чувствительности языка) [13]. Это связано с тем, что вкусовые волокна почти на всем своем пути располагаются рядом с другими волокнами.
При хронических отитах, эпитимпанитах иногда наблюдается изолированное поражение только барабанной струны в виде понижения или извращения чувствительности языка. Нарушение вкуса в задней трети языка, мягком нёбе свидетельствует о поражении языкоглоточного нерва. Двустороннее, реже одностороннее, полное выпадение вкуса возникает при органических поражениях центральной нервной системы (опухоли мозга, нейросифилис) [5]. Извращение вкуса или его потеря нередки при истерии.
Изменение вкуса при беременности
У беременной женщины после прикрепления яйцеклетки в слизистую оболочку матки возникает так называемая доминанта беременности — очаг возбуждения в головном мозге, обусловленный постоянным поступлением сигналов из матки в головной мозг. На гормональном уровне доминанта поддерживается повышенной выработкой прогестерона [17, 19].
Прогестерон синтезируется яичниками, плацентой и корой надпочечников. С момента прикрепления плодного яйца к стенке матки начинается усиленная выработка прогестерона, который способствует сохранению беременности (подавляет активность гладкой мускулатуры матки; воздействуя на центральную нервную систему, поддерживает сформированную доминанту беременности; стимулирует подготовку молочных желез и рост матки; подавляет реакцию отторжения плодного яйца). Содержание прогестерона в крови матери неравномерно растет, увеличиваясь в 2 раза к 7-8-й неделе, а затем постепенно повышается до срока 37-38 нед [18].
При патологическом снижении уровня прогестерона требуется заместительная терапия. Увеличение уровня гормона указывает на наличие почечной недостаточности (нарушение его выведения). Полностью выработка прогестерона прекращается лишь при далеко зашедших изменениях в плаценте, например при замершей беременности [16, 20].
Повышенный уровень прогестерона запускает каскад биохимических изменений в организме.
В связи с этим организм «автоматически» определяет недостаток тех или иных веществ, витаминов и микроэлементов. В результате организму будущей матери дается «команда» удовлетворить дефицит, вызывая «нужную» потребность. Например, при нехватке кальция возникает желание съесть мел, при дефиците аскорбиновой и фолиевой кислоты — зеленные овощи, при нехватке витаминов группы В — желание выпить пива [4]. При этом женщина не должна есть ничего, что будет вредно ей или ребенку [16, 21]. Для этого в желудочно-кишечном тракте происходят такие изменения, которые облегчают процесс отторжения неподходящей в данный момент пищи и продлевают процесс переработки подходящей [7]. Некоторые ученые [18, 21] выявили, что тошнота, рвота и измененные вкусовые пристрастия во время беременности выполняют благотворную функцию: это природный механизм защиты будущей матери и плода от болезненного состояния, вызываемого продуктами питания, а также защита плода от вредных веществ, которые могут отрицательно повлиять на формирование его органов и тканей. Их выводы объясняют, почему многие беременные женщины начинают питать отвращение к мясу, некоторым овощам и напиткам, содержащим кофеин, и отдают предпочтение продуктам со слабовыраженным вкусом. Так, с помощью отвращения к пище формируется также защита от токсинов, вырабатываемых микроорганизмами и другими тератогенными (вызывающими дефекты развития плода) веществами [11].
В то же время в первые 3 мес беременности клетки эмбриона дифференцируются и начинают формировать структуры, на которые во время критической стадии развития новой жизни могут неблагоприятно воздействовать тератогенные вещества, содержащиеся в некоторых растениях [6, 8]. Их компоненты могут оказывать отрицательное действие и на течение беременности: например, петрушка может вызвать сокращение матки, провоцировать угрозу прерывания. Не случайно организм беременной зачастую отказывается от пряностей.
Парагевзия при беременности может быть обусловлена центральной дискоординацией вкусовых ощущений [3, 6]. Механизм ее до конца не изучен. При гипергевзии беременных организм как бы «программирует» воспринимать лишь определенные вкусовые ощущения, связанные с поступлением необходимых веществ в организм. Гипогевзия беременных может быть связана с плотным слоем вязкой остаточной слюны, богатой белками, на спинке языка и с плохой гигиеной полости рта [4]. Снижение вкусовой чувствительности часто связано с сильной обложенностью языка налетом и обширными поражениями его лейкоплакией, так как при этом затруднен доступ вкусовых веществ к вкусовым луковицам [6]. Гипогевзия беременных недостаточно хорошо изучена, однако исследователи все чаще связывают ее с неудовлетворительной гигиеной языка [10, 12].
Дополнительные факторы
Однако не только цвет имеет значение. Если язык слишком сухой, могут ставить следующие диагнозы: обезвоживание, непроходимость кишечника, перитонит. Нередко сухость языка отмечается при повышении температуры тела. Если ситуация приближается к критической, от пересушенности орган вкуса может даже потрескаться. В этом случае создаётся дополнительная угроза: он легко инфицируется бактериями, вследствие чего начинается нагноение и тяжёлое воспаление.
Особое значение имеет и вид налёта на языке. Так, если тот тонкий, значит, заболевание находится на начальной фазе, а если откровенно жирный и толстый, то проблема, скорее всего, кроется в патологиях желудочно-кишечной системы: обычно так бывает, если там скопилась слизь и застаивается пища. Пятнистый и фиолетовый налёт указывает на развитие застоя крови. Сбои в работе системы пищеварения приведут к тому, что язык станет немного распухшим, будет влажным. В этом случае рекомендуется провериться на гастрит, холецистит, язву и даже аппендицит.
Статья по теме
Как кисло жить! Отчего нарушаются вкусовые ощущения
Отдельное внимание врачи уделяют и месту скопления налёта. Так, если тот больше прилегает к корню языка, то проблемы отмечаются в толстом кишечнике: скорее всего, там скопилось много продуктов жизнедеятельности человека, которые не могут найти выход. Налёт посередине указывает на проблемы в тонкой или двенадцатиперстной кишке, желудке. В случае если налёт такой толщины, а язык так опух, что можно рассмотреть отпечатки зубов по краешку, необходимо пересмотреть свой рацион питания: с большой долей вероятности можно утверждать, что кишечник не справляется с той пищей, которую человек ест.
Наличие глубоких морщин и трещин, расположенных поперек, должно насторожить и отправить к неврологу — как правило, такая проблема проявляется при предрасположенности к сосудистым нарушениям мозга.
Язык может даже указать и на серьёзные сердечные и сосудистые проблемы, которые некоторое время могут протекать без каких-либо симптомов. Так, например, сдвинутый слегка в сторону или немного искривившийся язык укажет на геморрагический инсульт, нарушения мозгового кровообращения, проблемы с функционированием мозжечка.
Увеличение в объёмах органа вкуса может быть следствием проблем со щитовидкой, сбоев в работе гипофиза или расстройств психики.
Вкус болезни. Как определить свой диагноз по привкусу во рту Подробнее
Как мы чувствуем вкус?
На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще всё равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. Способность различать вкусы зависит ещё от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.
Вкус болезни. Как определить свой диагноз по привкусу во рту
Подробнее
Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?
Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А домашняя простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту… Как восстановить испорченный химией вкус? Рецепт один: вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, по возможности есть натуральные продукты.
Статья по теме
Почему дети любят «всякую гадость»? Вкус и аппетит ребёнка формируются ещё до рождения
Почему многим так трудно попробовать что-то новое?
Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения, корни, ягоды, фрукты, тем самым расширяя возможности выживания людей в суровых условиях первобытных времён. Консерваторы же смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, осторожные консерваторы, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты. Сейчас такой необходимости вроде бы нет, но типажи сохранились.
Статья по теме
Любимая еда расскажет о характере: романтики обожают морепродукты, а любители сыра — самые надежные люди
Для чего нам нужен вкус?
Прежде всего чтобы определить, можно есть тот или иной продукт или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим — именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.
Есть у вкуса и ещё одна роль — он помогает пище правильно и полноценно перевариваться, ведь если язык чувствует, что еда вкусная, выделяются слюна, желудочный сок, ферменты. Если же блюдо невкусное, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.
Можно ли изменить вкусовые пристрастия?
Да, как и любую привычку. Ключ к успеху — в повторении. Помните, как приучают к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное взрослое меню? В первый раз — одна чайная ложечка, только попробовать, потом — две, три… Чтобы привыкнуть к новому вкусу, иногда требуется 10–20 дегустаций. Чтобы отучиться от чрезмерно сладких или солёных блюд, нужно недели три-четыре, во время которых нужно постепенно уменьшать потребление. Вы добавляли в чай три ложки сахара? Перейдите сначала на две с половиной, через неделю — на две, ещё через неделю — на полторы и так далее. Главное, не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.
